Vado, la SCHIUMO e bevo

È da poco che in Italia possiamo gustare la freschezza di una buona, rigorosamente con schiuma, birra artigianale. A volte nemmeno così fresca, perché come ti sanno dire i ragazzi a cui l’inserto è dedicato, tutto sta al tipo di birra servita. La tecnica di produzione grazie a Dio non ha subito cambiamenti sostanziali: il mastro birraio compie ancora dei passaggi consueti, eppure, anche di fronte ad una apparente facilità – facilità nel comprare i locali, gli strumenti, ritagliarsi una clientela di nicchia, l’espansione del settore craft si afferma soltanto a metà degli anni ’90, di base nel Nord-Italia. L’aiuto lo hanno dato l’introduzione di normative più precise e il propagarsi di una rete di fornitori dedicati, questi ultimi importantissimi, giacché canale preferenziale nella selezione dell’attrezzatura destinata al birrificio. Spillare in modalità “homemade”, sarebbe un fenomeno che nasce, a grandi linee, sotto il sole della California, e il pioniere lo identifichiamo in Fritz Maytag, proprietario subentrante di una compagnia in bancarotta. A lui si deve, attorno ai Sixties, l’introduzione “massiva” del traditional brewing methods. Prima di allora, la tendenza poteva avere dei connotati non proprio scevri, loro malgrado, dell’ombra del proibizionismo. La birra, partendo dalla ricetta imposta e tramandata dallo Reinheitsgebot, l’editto della purezza promulgato in Baviera nel 1516, si ottiene con tre semplici ingredienti: malto d’orzo, acqua, che è l’elemento imprescindibile, e luppolo. Il malto, tuttavia, è sicuramente la parte più caratterizzante. Fermandoci qui, sappiamo che il procedimento rimane, nondimeno, abbastanza intuitivo, seppure lungo. Ci vogliono circa otto ore per raggiungere l’esito – soddisfacente – di una birra ottenuta con la cottura di grani e luppoli, alias il mosto.

Volgarmente, il mastro segue alcune fasi. Cominciamo con la macinazione, continuando con l’ammostamento, dove si miscela il materiale grezzo e si ottengono zuccheri dalla degradazione degli amidi, prendono il via la bollitura e il luppolamento. Oltre a donare l’aroma, il luppolo chiarifica la birra, rallenta la riproduzione dei batteri, in modo da avere una conservazione ottimale, e migliora la stabilità della spuma . Fasi terminali sono il raffreddamento e l’ossigenazione. Il mosto, a seguito della bollitura, è però povero di ossigeno. Perciò, la tecnica continua col raffreddamento e, in effetti, la materia evolve solo aggiungendovi una corretta dose di ossigeno, attraverso azioni come l’insufflamento – del medesimo – nel mosto, o di aria sterile, oppure semplicemente con un arieggiamento meccanico. La birra, se previsto, è ora pronta per la fermentazione. Ulteriore, il processo di essiccamento del malto ne determina il carattere. Messa in un angolino a generare i preziosissimi fermenti, la nostra ottiene le qualità di birra ad alta e bassa fermentazione. Oltre agli ingredienti soliti, i mastri birrai più sperimentativi aggiungono spezie ed erbe aromatiche, giocando la mano di sapore e tostatura. Scala reale, la buccia d’arancia, dolce ed amara, in particolare nel periodo natalizio, super quotata nella realizzazione delle birre belghe.

I semi del cacao, d’altro canto, conferiscono un aroma inconfondibile alle Stout, alle Porter, e ad alcune Belgian Ale, cercando l’abbraccio, meglio se non troppo stucchevole, dei baccelli di vaniglia. Ma chi sono i degni eredi della magia, pionieri di concept avveniristici e detentori di parole d’ordine quali “artigianalità”, “finali equilibrati” e “chilometro zero”, quando ci addentriamo verso aspre colline e oliveti che fanno il cuore del Levante? Il Birrificio Leo conta, mentre s’approda in quel di Chiavari, su uno storico brewpub. La lista delle birre, prevalentemente di ispirazione tedesca, risulta frutto della passione del pàtron – e professionista specializzato a Berlino – Fabrizio. Intuisce, l’avventore, quanto la sua proposta, che spreme il meglio dei malti d’orzo tedeschi, sia di tutto rispetto, le ispirazioni molteplici. Guadagnata, invece, la strada “colma” di panorami lungo i bei castagneti del Passo del Bracco, l’omonimo birrificio ivi arroccato, punto di ritrovo per la gioventù cresciuta a pane e Via Aurelia, unisce i sapori del mare e dell’entroterra… e con punte di spicco, grazie alle produzioni non filtrate e non pastorizzate – ottima la Bock. Birra del Bracco a Moneglia si appoggia, altresì, all’azienda agricola Bröa, in cui si coltivano anche il luppolo e il malto coinvolti nel processo di realizzazione. Arriviamo alla Spezia. Ne ricostruiamo l’invasione, nell’ormai lontano 2005, da parte di una realtà consolidata, reference nel nome e di fatto alle qualità di questo territorio nato dal mare e dalla fatica di braccianti.

 di Erika Giorgetti