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Panigacci, Testaroli e Focaccette

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1 Feb, 2024

Mirco Manuguerra

1 Feb, 2024

Panigacci, Testaroli e Focaccette

 

In un comprensorio di profondità storica come la Lunigiana non poteva non restare ampia traccia di antichissimi usi anche nelle cucine contadine, dove infatti è possibile individuare dei veri e propri fossili gastronomici nei tipicissimi Panigacci.

Si tratta di semplice pasta, anzi la più antica pasta ad oggi conosciuta, creata con una semplice mescola di farina, acqua e sale versata su formelle di terracotta (“testi”) incandescenti messe uno sopra l’altra: ne esce una serie di “piadine” che si gustano ancora calde con stracchino e salumi, oppure, una volta scottate in acqua bollente, condite con pesto, sugo di funghi o con olio e formaggio grattato. Il risultato è sempre sorprendente.
Una variante preparata in testi di ghisa sono i forse più celebri Testaroli.

Essi costituiscono la vera alternativa alla classica pasta: appena scottati in acqua bollente salata, si condiranno anch’essi come i panigacci bolliti. La loro origine è di certo molto più recente, probabilmente, di epoca Rinascimentale. Sia i panigacci che i Testaroli vanno annoverati tra le autentiche tipicità della Val di Magra.

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Le Focaccette

 

Le Focaccette non sono la classica focaccia: sono più simili ai panigacci, di cui rappresentano una valida alternativa, e proprio come i panigacci si prestano ad essere gustate con grandi rassegne di salumi e formaggi.
Per i salumi ottimi sono la Mortadella Nostrale (che è un salame non stagionato), il Prosciutto Crudo, il Prosciutto Cotto, il Lardo di Colonnata, la Pancetta e la Testa in Cassetta (per molti, la Sopressata).

Circa i formaggi, la scena è del tutto appannaggio della squisita morbidezza dello Stracchino e del Gorgonzola. Di focaccette ne esistono diverse fatture, a seconda soprattutto delle farine usate, di cui la più classica è quella mista grano-mais. Sono in genere prodotte nei testi di terracotta ma non sempre.

Offerte in ristoranti normalmente specializzati nella loro produzione, sono presenti da sempre nei menù delle molte sagre paesane estive, alcune specificatamente dedicate, come la Sagra della Focaccetta di Vaccareccia presso Aulla(MS) presente dal 1968.

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