Pandolce genovese… alto o basso?

pandólce
s. m. [comp. di pane e dolce] in dialetto: pandöçe

Noi liguri, quando si tratta di onorare a tavola le festività da calendario, non siamo secondi a nessuno e non ci facciamo mancare nulla, soprattutto in tema di dolci tradizionali, ognuno con la sua particolare preparazione e con il suo sapore destinati ad esaltare le nostre papille gustative. La qualità artigianale sotto questo aspetto paga e fa sempre la differenza con la sua intrinseca capacità di scovare anche “il tocco d’autore” che le consente di eccellere nella riuscita del prodotto.

Senza dimenticare i classici Panettoni e Pandori preparabili in tutte le loro varianti gustative, che la fanno da padroni in ogni tavola festiva da dicembre a gennaio, rappresentativi di un consumismo nazionale oramai radicato. Nel nostro territorio, invece, il pensiero corre veloce al “Pandolce Genovese”, un prodotto ligure che ha la sua forza nell’impasto, dove si amalgama farina di qualità a olio, uova e latte freschissimi, con l’aggiunta di una nota di dolcezza data dall’uvetta, dal pinolo e dalla frutta candita. Il processo di produzione tiene conto delle temperature e dei tempi di lievitazione, tutto rispettato alla perfezione e con precisione incredibile. Da qui la freschezza e la genuinità di un prodotto nostrano che rimane un classico intramontabile tra le eccellenze delle prelibatezze di casa nostra nelle sue versioni alto e soffice o basso e fragrante detto anche “pane del marinaio”, più veloce da preparare, secondo i gusti e la scelta del consumatore.

Pandolce genovese, la storia

Il pandolce pare abbia origini lontane: secondo lo storico genovese Luigi Augusto Cervetto (1854-1923) deriverebbe da un dolce persiano a base di frutta secca, pinoli e canditi. Seppur con qualche dubbio sulla veridicità di questa leggenda, quel che è certo è che già durante la Prima Crociata il pandolce era conosciuto nel Mediterraneo Orientale. In questo modo, ancora prima che nascesse il panettone tipico milanese, il pandolce si è fatto conoscere rappresentando una novità caratterizzata da nuovi modi di conservazione e dal processo di canditura, arricchito da uvetta, canditi e pinoli.

La tradizione prevede che a portare in tavola questo dolce tipico ligure, durante le feste natalizie, sia il più giovane della famiglia in offerta al capofamiglia. Inoltre, è consuetudine che venga conservata un’altra porzione del dolce fino al 3 Febbraio in onore di San Biagio. Questa pagnotta rappresenta la speranza di una vita lunga e felice sotto la protezione di Dio, che doveva essere condivisa anche con i poveri, ai quali non veniva mai fatta mancare una fetta.

Un dolce che nella sua inimitabilità lascia poco spazio a varianti sul tema della degustazione: non si farcisce, non si spalma di nutella o di mascarpone, va consumato così com’è, semmai accompagnato con i nostri vini dolci territoriali sia il Cinque Terre Sciacchetrà Doc, il nostro vino dolce per definizione, senza dimenticare il moscato o il passito del Golfo del Tigullio, o provando una chicca dell’entroterra chiavarese, la Maccaia, un passito da uve Cimixa che conferiscono a questo vino un caratteristico aroma di miele di castagno e, infine, il Golfo dei Poeti passito IGT “Nektàr” – Lunae con un gusto caldo e avvolgente, colore giallo oro e un profumo intenso e armonico di note floreali e frutta matura, erbe aromatiche e spezie dolci.

Anche le bollicine possono andare d’accordo con questo nostro dolce unico ma se si deve optare una scelta vi consigliamo di rivolgere l’attenzione verso le enoteche e le cantine di produzione territoriale per scoprire e gustare le loro novità senza adeguarvi questa volta agli standard pubblicitari televisivi nazionali, ma ragionando che chi compra e consuma nel territorio ne garantisce lo sviluppo e la prosperità economica.

Fonte
https://www.pasticceriatagliafico.it/it/approfondimenti/storia-tradizione-e-curiosita-sul-pandolce-genovese
https://www.treccani.it/vocabolario/pandolce/