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Levante Ligure, gli antichi sapori ritrovati

Nelle valli del Levante Ligure esistono, simili alle antiche fattorie a conduzione famigliare, molte produzioni locali aggrappate caparbiamente su un territorio che, definire tascabile, e dunque a portata di mano, eppure aspro, impervio,  sembra poco. Le produzioni vengono gestite infondendoci passione, e sono seguite da persone che, con cortesia d’altri tempi, ti possono raccontare tutto, sull’azienda, fattoria didattica, o frantoio in cui impiegano una parte consistente della loro vita.

Dentro i trittici paesaggistici  a noi noti, collina, un cielo azzurro e mare blu cobalto a seguire, coinvolti nella pratica che é l’orticoltura, in Liguria, la natura e lo zampino dell’uomo hanno, sembra, quasi giurato di prendersi cura del pomodoro, meglio quando “cuore di bue”,  del carciofo, che cresce spontaneo come l’asparago, dei cavoli, degli spinaci e delle zucchine, i quali, soprattutto gli ultimi, rappresentano le eccellenze per la stagione invernale.  Nelle zone più interne si afferma, parimenti, la produzione di patate assai caratteristiche, colte secondo tradizione ed in gran numero dentro quella suggestiva dolina fra Levanto e Pignone. Vale la pena, pronti ad attendere il freddo, puntare qualche bancarella agli abituali mercati ortofrutticoli che ogni borgo, almeno una volta mese, attende, e cercare la melanzanina genovese, ad occhio tondeggiante e di dimensione misurate.

Ma la Liguria, e parliamo del lungo tratto del Levante Ligure, ci era e ci è cara per via di commerci lunghi un sogno, già precursori dello stanziamento di merci, sementi e confetture, di alici sotto sale e di ghiotti sformati e torte salate; si stoccava – e da lì il termine – lo stoccafisso nel mentre che le golette salpavano e attraccavano lungo gli approdi della Via della Seta, odori ed ortaggi, per l’arco di un anno completo, venivano e vengono mescolati a formaggi e uova, sino ad adempiere allo scopo ultimo di impasto, perché, di nuovo oggi come allora, la goliardia sui liguri alla lettera si spreca: lo avevamo sentito, adesso semplicemente ripetiamo, nulla si crea, nulla si distrugge, il Ligure lo cucina.

Realtà del genere, ancorate ai fasti e ai sapori del passato, se ne contano numerose. Viaggi dalla Val di Vara al Tigullio, dalle Cinque Terre alle Valli del Levante Genovese, e ti imbatti in paesi con superfici coltivate a vite, ulivo e alberi di limone alti una o due querce. Ininterrotta la simmetria venutasi a creare, gioco di luci tra il sole e i chicchi, turgidi, delle uve Vermentino.

Dal Lericino alla Val Graveglia, il chilometro zero detta legge. E in quel di Lavagna, tra Chiavari e Sestri Levante, sotto l’ala protettiva del comprensorio del Tigullio, a portare alto il buon nome del commercio più verde che ci sia, esiste un’azienda ad indirizzo olivicolo e orticolo, per giunta dotata di frantoio proprio, appena ad un passo dall’uscita del casello autostradale dedicato, superata la A10 che porta a Genova. Orseggi, questo il nome, produce olio extravergine Dop Riviera Ligure – Riviera di Levante da oltre vent’anni, affidandosi alle sue 2.400 piante di olivo distribuite su un paio di ettari arieggiati in perpetuo sole.

Orseggi, inoltre, aderendo al tacito accordo fra il volere dell’uomo e il ciclo di stagioni liguri, fornisce il necessario alle varietà lavagnina e razzola da cui ottiene un potente filtro d’amore; se ad innamorarsi é il vostro senso di degustatori, o quel sottile codice etico che coinvolge i voyeur della cucina mediterranea, sta a voi dirlo, assaggiando l’olio qui prodotto. Silvio e Federica Raggio, i proprietari,  raccolgono ancora a mano le olive. Per ottenere un extravergine dal profumo intenso e persistente, con sentori erbacei, di carciofo, così da ricordare l’asprezza delle scogliere sullo sfondo, la molitura avviene con le macine in pietra, e l’estrazione segue pedissequamente il sistema tradizionale. La gamma di ortaggi, cresciuti da sementi autoctone del Tigullio, pian piano lambisce superfici interamente sorrette, ancora secondo tradizione, dai tipici muretti a secco.

Nota bene, tra novembre e dicembre, il comprensorio territoriale celebra la spremitura delle olive attraverso una rassegna unica, la “Pane e Olio”, settimana ricca di eventi con visite alle piccole realtà locali, show cooking, mini corsi di degustazione.

Anche l’Azienda Agricola “La Bilaia” di Paolo Passano, è rinomata per l’attenzione riposta nella coltivazione dei tipici ortaggi liguri che in alcuni casi utilizza per trasformali in piatti strepitosi, in altri li produce per rifornire i ristoranti e le botteghe locali attente alle coltivazioni tradizionali, sostenibili e a KM 0. Il progetto dei signori Raggio, tornando a noi, si può fregiare di essere uno dei primi, includendo le aziende presenti nel territorio, ad iscrivere gli oliveti nel sistema di controllo e certificazione dell’olio DOP sopra citato. Affermata personalità  tra i concorrenti per l’esportazione riguardo l’olio extravergine, i cultori non avranno problemi a riconoscere in Orseggi le qualità  di fattoria didattica – anche perché offre laboratori legati alla produzione tutta, a partire dalla raccolta fino a toccare il processo di frangitura. Scorte le baie di Levante, sul bordo ultimo della costa ligure, a ridosso di un mare indimenticabile, milioni di giardini profumatissimi (chiamarli orti, insomma, è riduttivo), creano un prodotto interno lordo utile, ormai secondo decenni di riscontri, come base per il sostentamento dell’agricoltura. A proposito dei frutti che possiamo aspettarci, siamo ancora in tempo, passeggiando nei dintorni, per imbatterci in vecchie e sagge signore intente a raccogliere… non semplice cicoria, ma la buona e sana Radice di Chiavari,  sorta di scorzonera con un’estremità appuntita ed una forma più o meno conica, dal sapore amaro e di color giallognolo, panacea ma anche ottima nelle insalate. Hanno un posto fisso nel menù tradizionale natalizio, quando si mangiano bollite, condite appena da una presa di sale. Patata, cipolle e fagioli – questi in particolare vanno conservati e venduti secchi –, vanno a Levanto e Cinque Terre; se pensiamo al tubero, diventa caro alla ricetta del “pan di patate”, che vede l’aggiunta delle medesime per renderlo più saporito del comune pane da tavola. I castagneti, messi a coprire il 30% del territorio boschivo ligure, quando crescono della tipologia da frutto – si attraversino le statali tra la Val D’Aveto e la Val Graveglia per accertarsene, Val Bormida istituzione pluriennale nella Riviera, invece, di Ponente – nonni e massaie li ricordano in veste di primitivo “albero del pane” che ha sfamato generazioni. Orgoglio locale, tra le migliori farine di castagne d’Italia, per la cronaca, una viene da Carro, in Alta Val di Vara. Nome a caso, la pasciuta cipolla di Pignona, estratta con pazienza in una frazione del comune di Sesta Godano, nell’Alta Val di Vara, che per ora si semina solamente –  poiché la raccolgono in estate, ma i più avveduti ne conservano i germogli e, tagliato a fette, la servono al forno senza passare dal via. Fronzute le teste di cavoli e biete, con l’arrivo dei primi freddi non c’è niente di meglio di un piattone di polenta da abbinarci – e la bieta, ça va sans dire, a Lerici fa coppia fissa con le seppie. Orseggi ritorna prepotente, poi, nelle retrovie della terra natale di un cavolo broccolo lavagnino senza eguali, caratteristico per le dimensioni contenute e il cappuccio di forma allungata. Il basilico, non ce lo siamo dimenticati, merita attenzioni speciali: definito genovese, la certificazione gli viene attribuita giacche’ alimento le cui caratteristiche qualitative sono dovute essenzialmente alle peculiarità di uno specifico territorio. La coltivazione che ne consegue, stante il riconoscimento, risulta una delle attività più significative, in campo orticolo, intrapresa dalla regione Liguria. Vanto e punto d’onore, ha ottenuto la DOP e un apposito disciplinare. Dunque, cosa resta all’ospite e al visitatore di una terra stretta, montagnosa, e a prima vista arcigna, ma che, tuttavia, mantiene un proprio valore economico altissimo, capace di far convivere erbe ed essenze di campo, coltivazioni biologiche salvaguardate dall’abuso di pesticidi, di una terra mai paga di lasciare all’ospite la moneta di una colazione o di un pasto abbondante e genuino con antichi sapori ritrovati, mentre, umile, lui gli affida sensi e stomaco? Il “rispetto”, ecco cosa resta… che, di rimando, bisogna usarle!

di Samira Giorgetti

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