La Polenta

Umile e versatile: il fascino senza tempo della polenta

Umile, versatile, capace di assumere mille identità a seconda della farina, del paiolo e delle mani che la lavorano la polenta è uno dei simboli più autentici della nostra cucina.

Le sue radici affondano in preparazioni antiche — la “pultem” romana e le varie polente di cereali che preesistevano all’arrivo del mais — ma è stato solo dopo il XVI secolo, con la diffusione del granturco, che la polenta gialla è diventata pane quotidiano nelle regioni settentrionali e nell’Appennino, trasformandosi nell’alimento-rifugio delle popolazioni rurali.

Polenta nel Levante ligure: tradizione e territorio

Nel territorio del Levante ligure, nelle aree dell’entroterra e degli Appennini, la polenta viene preparata sia nella versione classica di mais sia in varianti più antiche a base di grani diversi, assumendo consistenze e nomi locali.

La polenta di comunità in Lunigiana

In Lunigiana la polenta diventa spesso piatto “di comunità”, ricetta di condivisione e dei banchetti di montagna: la celebre “polenta meschia” o “polenta incatenata” di Casola è un esempio di come la farina di granturco venga arricchita con fagioli, cavolo nero, patate e lardo, raccontando la pratica della cucina povera che mescola gli ingredienti a disposizione. Nelle cucine del Levante ligure e della Lunigiana la polenta si presta a molte trasformazioni: si gusta con olio extravergine e formaggio appena grattugiato, si accompagna al pesto, oppure si fa da base a ragù denso e appagante. Nei mesi di caccia la troviamo spesso accanto a sughi di cinghiale o capriolo: la polenta, neutra nella sua dolcezza, è perfetta per assorbire i sapori intensi della selvaggina.

Croccante, morbida, fumante: la polenta che racconta il territorio

In molte case si recupera la polenta avanzata arrostendola o friggendola — la famosa polenta fritta — trasformando gli avanzi in croccanti bocconi da servire con formaggi o salse. La cottura è tutto: dalla lenta mescolatura nel paiolo di rame alle polente più morbide da servire a cucchiaiate, fino alla versione rassodata che, tagliata e saltata in padella o fritta, diventa snack e antipasto.

Le tecniche locali privilegiano spesso la convivialità — la polenta viene stesa su tovaglie, spartita a cucchiaiate, o porzionata in fette che si passano in padella — e riflettono la stagionalità degli abbinamenti: sughi di funghi e cacciagione in autunno, formaggi e verdure in inverno, pesto e condimenti più leggeri nelle mezze stagioni.

Andare ad assaggiare la polenta nelle osterie e nelle trattorie del Levante ligure e della Lunigiana significa accedere a un patrimonio di tecniche e ricette locali che non sempre trovano spazio nei menù delle grandi città.

È un’occasione per assaporare varianti territoriali e per capire come un ingrediente semplice sappia raccontare paesaggi, storie di lavoro e stagioni. La polenta è risposta al freddo, alla fame, alla festa e all’estro di chi cucina: provatela calda, fumante, con un ragù lento o con un filo d’olio e una grattata di formaggio; assaggiatela fritta, perfetta come pausa croccante; lasciate che un piatto di polenta e selvaggina racconti la stagione e il territorio.
Nel Levante ligure e in Lunigiana, la polenta non è solo nutrimento: è memoria, incontro e gusto da scoprire, un piccolo miracolo di semplicità che merita il viaggio.