La Lunigiana e l’olivo

La Lunigiana e l’olivo: una lunga storia

La presenza dell’olivo in Lunigiana è testimoniata già in età preromana, quando il porto di Luna (allora Selene) vedeva gli approdi dei Greci e i commerci con gli Etruschi, ai quali i Greci trasmisero le basi della coltivazione dell’olivo e della estrazione dell’olio. In epoca romana si ebbe poi l’ulteriore sviluppo della coltivazione, su aree limitate, prevalentemente litoranee, sottratte alla macchia mediterranea e collocate sulle colline retrostanti la città di Luna e sulle pendici del Golfo della Spezia; così testimoniano gli scavi archeologici dell’azienda-frantoio sita presso la località Varignano di Portovenere e i ritrovamenti di anfore da olio negli scavi di Luna.
Tuttavia è proprio nella “Età di Dante”, la “coda” del Medio Evo, in cui vengono gettati i primi semi dell’Umanesimo, che si assiste ad una fase di sviluppo della coltura dell’olivo, a seguito dell’affermazione della mezzadria.

Mentre l’olivicoltura ligure deve il suo salvataggio dalla decadenza post imperiale all’azione dei monaci benedettini e il suo rilancio tra Tardo Medioevo e Rinascimento alla Repubblica di Genova, è opinione comune che nell’area toscana fu l’istituzione della mezzadria a favorire lo sviluppo dell’olivicoltura. Mediante questa forma di contratto agrario i proprietari terrieri, sia che fossero stanziati nei castelli o che si fossero trasferiti nelle città in rapida ascesa, concedevano ai coloni il diritto di coltivazione dei fondi, e la suddivisione del raccolto tra padrone e mezzadro era da incentivo allo sfruttamento ottimale dei terreni e alla diversificazione delle colture. Da questo la coltura dell’olivo trasse certo beneficio. Non va dimenticato al riguardo che l’olio di oliva, prima che un alimento prezioso, la cui parte migliore era destinata al padrone e alla vendita – se ne restava – era utilizzato dal colono per la saponificazione, l’illuminazione, la concia delle pelli e la cura del corpo, rivestendo quindi un ruolo essenziale nell’economia domestica.

Diversamente dalle zone costiere, la diffusione dell’olivo nella Alta Lunigiana non è mai stata facile: territorio impervio, al limite delle condizioni climatiche per le piante dell’olivo a causa della invadenza della Tramontana e delle conseguenti numerose gelate primaverili susseguitisi nel corso dei secoli. Anche la Val di Magra, seppure in grado di produrre oli di altissima qualità e pregio, non offre all’olivo l’ambiente ideale per dare produzioni costanti e copiose.

Qui l’olivo – in consociazione ancora oggi con la vite e in passato con i cereali – è in continua competizione con il bosco, di castagno in particolare, con il quale si alterna sui versanti appenninici. Nel tempo si sono alternate fasi di sviluppo e fasi di regressione della coltura. Alla fase di regresso successiva all’ultimo conflitto mondiale, che ha riguardato tutti i territori montani, sta seguendo una fase di recupero grazie all’azione di coraggiosi produttori appassionati e alla possibilità di sfruttare le certificazioni di origine, quale la IGP Toscana – menzione aggiuntiva Colline di Lunigiana per la parte toscana e la DOP Riviera Ligure – sottozona Riviera di Levante, per la parte ligure.

L’esame dei due disciplinari di produzione ci offre lo spunto per interessanti riflessioni. Da un lato abbiamo una IGP Toscana che nasce nel 1998 per dare risalto alle grandi produzioni di Firenze, Siena e Grosseto, nell’ambito della quale tuttavia ci si rende presto conto che l’olio prodotto in Lunigiana, come peraltro quello di tutta l’area occidentale toscana, ha caratteristiche notevolmente diverse da quello della Toscana sud-orientale: dal punto di vista delle varietà, nell’area lunigianese predomina la varietà Frantoio (fino al 90% nel disciplinare), affiancata dalla Leccino in misura minore (fino al 20%), mentre non è presente il Moraiolo, fortemente caratterizzante in Toscana centrale e Umbria, con il suo fruttato intenso fortemente amaro e piccante.

Riguardo le caratteristiche dell’olio, il disciplinare recita: “Olio di colore giallo dorato con toni di verde, odore di fruttato leggero, sapore poco piccante con intensa sensazione di dolce”, e descrive evidentemente un olio con caratteristiche peculiari, ben distinto da quello generalmente identificato come “Tuscan style”.

Sul versante ligure, invece, partiamo nel 1997 da un disciplinare DOP Riviera Ligure che vuole per giustificate ragioni storiche, produttive e commerciali, proteggere principalmente le pregiate produzioni imperiesi, caratterizzate dalla egemonia della varietà Taggiasca e dal suo olio dolce e maturo. La DOP Riviera Ligure tuttavia viene giustamente estesa a tutta la Liguria, dato che l’olivo ne è l’elemento agrario e paesaggistico caratterizzante su tutta la sua lunga estensione litoranea. Anche qui ci si rende conto fin da subito che gli oli dell’estremo Levante si differenziano in modo evidente da quelli del Ponente, e per questo nasce la sottozona Riviera di Levante che accomuna, con una certa forzatura, gli oli del genovesato con quelli dello spezzino.

Leggendo il disciplinare della sottozona troviamo la prevalenza delle varietà Lavagnina, Pignola, Razzola e Frantoio per almeno il 55%. Se teniamo presente che Lavagnina e Pignola sono presenti di fatto solo nel genovesato, risulta che nel territorio spezzino le varietà presenti sono in prevalenza la Frantoio e la sua “sorella siamese” Razzola, che ne ricalca in gran parte le caratteristiche. E’altresì noto che per la quota percentuale rimanente la parte del leone la fa il Leccino, insieme ad altre varietà autoctone meno diffuse.

Riguardo all’olio, il disciplinare lo descrive così: “Olio di colore da giallo a verde-giallo, odore fruttato di lieve o media intensità, sapore fruttato con sensazione apprezzabile di dolce ed eventuale sensazione di piccante e/o di amaro”.

E’ evidente anche in questo caso che stiamo parlando di un olio con caratteristiche ben diverse da quello comunemente identificato come ligure “Taggiasca Style”.

A questo punto è abbastanza chiaro che parlando di “olio della Lunigiana”, vuoi partendo dal punto di vista toscano, vuoi da quello ligure, stiamo descrivendo lo stesso olio, con le proprie caratteristiche peculiari e la propria personalità ben distinta dai due estremi.

Si crea a questo punto un paradosso: un olio prodotto – poniamo – ad Aulla (Massa e Carrara), avrà la possibilità di ricevere la stessa denominazione – IGP Toscana – di un olio del Chianti, cosi come un olio prodotto – ad esempio – a Santo Stefano di Magra (La Spezia) potrà fregiarsi della stessa denominazione – DOP Riviera Ligure – di un olio di Lucinasco (Imperia), pur essendo in entrambi casi ben poco accomunabili per le loro caratteristiche organolettiche.

Se invece produrremo un olio con olive di Santo Stefano di Magra e Aulla insieme, benché raccolte a poche centinaia di metri di distanza e appartenenti alle medesime varietà, potremo parlare solo di Olio 100% Italiano, senza poter sfruttare le certificazioni di origine. Per questo l’unica giustificazione sarà… la definizione delle regioni italiane stabilita al momento della nascita della Nazione, quando la Lunigiana, terra dalle caratteristiche storiche, culturali e gastronomiche ben definite ed omogenee, non ebbe la possibilità di vedere riconosciuta la propria peculiare identità.

Un sentito grazie al Centro Lunigianese Studi Danteschi, che cogliendo l’occasione delle celebrazioni per il sommo Poeta, ci ha dato la possibilità di mettere al centro dell’attenzione per qualche giorno la Lunigiana e i suoi prodotti.

 di Marco Lucchi – Frantoio Lucchi e Guastalli