Intervista a Riccardo La Rosa – Pizzeria La Picea

Intervista a Riccardo La Rosa – Pizzeria La Picea

Con lo scopo di dare più visibilità ai nostri clienti storici, abbiamo deciso di dedicare qualche pagina del nostro magazine per far conoscere i volti e le storie che si nascondono dietro ai brand.
Per questo motivo abbiamo intitolato questa rubrica “Storie di brand”, creando un’intervista ad hoc per il cliente, che ritroverete sotto forma di blog post direttamente sul sito www.laspeziamagazine.it.
Sperando di attirare la vostra attenzione, non perdete le prossime uscite, altre “storie” vi attendono…

Intervista a Riccardo La Rosa – Pizzeria La Picea

Buongiorno Riccardo, ti ringrazio intanto per la disponibilità che ci offri consentendo di iniziare questa nuova rubrica dedicata ai brand ed alle attività d’eccellenza, presenti sul nostro territorio, dal Levante Ligure alla Lunigiana, che ne rappresentano lo spirito e l’orgoglio creandone l’identità commerciale territoriale.
Ci puoi dunque raccontare la tua storia, chi sei e come hai deciso di fare il “pizzaiolo” diventando un leader del settore?

Mi chiamo Riccardo La Rosa, ho 32 anni, svolgo questa attività da 10 anni, ho iniziato a fare il pizzaiolo all’età di 22 anni, e prima di fare il pizzaiolo ho seguito un corso professionale di saldatura a numero chiuso.

Mi piaceva molto quella professione, avrei addirittura voluto fare il saldatore subacqueo, ma dieci anni fa il mondo navale stava vivendo un periodo di crisi, quindi mio padre mi ha fatto una proposta: lui, dopo 35 anni di lavoro nel ramo degli infissi e dei serramenti, si era appena licenziato e aveva fatto un po’ di stagioni in cucina perché il suo sogno era sempre stato quello di aprire un’osteria, quindi ci siamo mossi per trovare un posto adatto all’apertura di una pizzeria. Il 7 luglio 2011 nasceva così, a Levanto, la Pizzeria “La Picea”. Mi sono buttato in questa avventura con poca esperienza, inizialmente non sapevo nemmeno tirare la pasta per le pizze che uscivano “quadrate”…

Qualche anno dopo ho iniziato con le competizioni, partendo da un concorso fatto alla Fiera di Carrara. Così ho iniziato a scoprire il mondo della pizza, che non è solo acqua, farina e lievito, ma è  molto più ampio: le farine e il loro mondo organolettico, la gestione della temperatura e dell’idratazione, ecc.

Con nuovi corsi di formazione, sono passato anche istruttore nell’importante Scuola italiana Pizzaioli di Caorle, la prima nata in Italia, aperta da 30 anni.
Per me la competizione è fondamentale per crescere e imparare cose nuove, per questo ho fatto fiere e gare in tutto il mondo: Dubai, Las Vegas, Germania e Londra.

Da dove deriva il nome “La Picea”?

E’ il nome che già aveva la pizzeria quando l’ho rilevata. E’ un termine utilizzato nell’antichità, ed era il nome che gli antichi romani davano alla loro pizza, una schiacciata non lievitata, aromatizzata con spezie e olio.

Come mai non hai cambiato il nome?

Non ho cambiato il nome perché l’ho rilevato insieme all’attività, ma, se tornassi indietro, aprirei un’attività ex novo. Quando ho preso quella decisione non mi sarei mai aspettato di arrivare dove sono ora: siamo partiti io e mio padre con una pizzeria al taglio, ed ora ho 12 dipendenti e due pizzerie, una con 80 posti a sedere e l’altra take away.

Dove si trova la tua pizzeria?

Si trova in Via della Concia 18, nel cuore di Levanto. Siamo nati qui come pizzeria d’asporto, ma siamo arrivati al punto in cui la clientela voleva mangiarsi la sua pizza in loco. Di conseguenza abbiamo deciso di investire sul fondo a fianco che si era appena liberato, creando una saletta con posti a sedere.
Essendo l’unica pizzeria d’asporto di Levanto, due anni fa siamo arrivati al punto di dover separare il take away dalla pizzeria vera e propria.
Il punto take away si trova in Via Zoppi 5. Anche questo punto è aperto tutto l’anno, d’inverno solo nel weekend.

Qual è “l’ingrediente segreto” delle tue pizze?

La maturazione dell’impasto. Tutti sono capaci di far lievitare un impasto, ma la differenza la fanno le ore di lievitazione della pasta: noi per permettere i processi di scomposizione dello zucchero, utilizziamo la catena del freddo: ovvero lasciamo la pasta a lievitare in frigo, così che la lievitazione si rallenti e la pasta abbia il tempo di maturare. In questo modo otteniamo un impasto leggero e ad alta digeribilità.

Quali tipi di farina usi? Fai impasti particolari?

Il nostro impasto base è con una farina di tipo 2 con semola rimacinata. Misceliamo 3 o 4 farine macinate, integrali e semi integrali, per ottenere la caratteristiche, i sapori e i profumi che vogliamo dare alla nostra pizza. Usiamo paste fermentate, come la pasta madre, che danno più profumo. Nelle serate gourmet proponiamo anche altre tipologie di impasti.

Quali altri piatti proponi oltre la pizza?

Come già detto, il sogno di mio padre è sempre stato quello di avere un’osteria. Abbiamo quindi approfittato dei lavori fatti un anno e mezzo fa per creare un menù, e attualmente, in attesa di costruire una cucina vera e propria, stiamo sperimentando diversi piatti: piatti tipici come lo stoccafisso accomodato, la trippa, il cappon magro, ma anche pane hamburger. L’obiettivo è quello di diventare un punto di riferimento per il dopo cena, dalle 11 alle 2 di notte, anche come spaghetteria, come si usava una volta. Un luogo per chi vuole rilassarsi con gli amici, ma anche per chi lavora nel mondo della ristorazione.

In quanti siete oggi?

In stagione siamo arrivati ad essere anche 12/13 persone  e, ripeto, considerando che siamo partiti in 2, io e mio padre, mi sembra un buon traguardo raggiunto anche se non pongo limiti alla provvidenza.

Quali progetti hai per il futuro?

Osteria, apertura dopo cena. Arrivare ad offrire un servizio a 360°, con apertura h24.

Qual è per te la pizza per eccellenza?

Non te ne posso citare solo una, ma te ne cito 7, che ho chiamato “I 7 peccati capitali”, ovvero la storia della nostra pizzeria. Sono le 7 pizze che raggruppano quelle che ho portato ai diversi campionati. Tra queste c’è la “Profumi liguri”, con una base di farina di crusca ceci neri, pomodorino fresco, burrata, pomodorino giallo, pesto al mortaio e pinoli. La mia pizza del cuore.  Per quanto concerne la Farinata direi indubbiamente quella con farina di ceci neri.

Quali premi hai vinto?

Il primo campionato europeo l’ho vinto in Germania nel 2016. Lo stesso anno ho partecipato al programma su Sky “Master Pizza Chef” arrivando quinto. Nel 2019 sono arrivato primo ai campionati mondiali a Parma nel Triathlon e in Pizza Classica. Il mio obiettivo futuro, nell’arco di 5 anni, è quello di uscire dall’Italia e aprire una catena di pizzerie all’estero, e fare anche consulenze alle aziende.

Come hai reagito in questi tempi di pandemia del covid?

Ho investito tutto il tempo possibile per migliorami nel personale e nei menù, sviluppando  anche nuovi prodotti.

Sei soddisfatto della presenza sui nostri magazine?  Li consiglieresti?

Si, mi trovo molto bene con voi. Io sono con voi dall’inizio e ho visto che, come me, siete cresciuti tanto nel vostro settore, portando la rivista, prima solo cartacea, anche online e rendendola interattiva. Seguo le vostre performances nel mondo web e social constantando che anche voi state divenendo dei leaders nella comunicazione e questo mi rende fiero visto che abbiamo una stessa identità territoriale.

Bene sono felice di aver conosciuto la storia della tua attività e nel salutare auguro un sempre più proficuo lavoro a te a tuo padre Giancarlo e a tutto lo staff.

di Erika Giorgetti