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Il gelato artigianale: eccellenze sul territorio

I gelati, consumati dagli italiani nella misura di circa dodici chili pro capite, rappresentano il dolce fresco per eccellenza, preferito nei periodi primaverili ed estivi, da adulti e bambini, come dessert o merenda ideale per combattere il caldo. Ed è proprio intorno ai primi giorni di primavera (24 Marzo) che si celebra la Giornata europea del gelato artigianale. Il gusto dell’anno 2021 è il Mantecado, una crema antica alla vaniglia con salsa d’arance, variegato con scaglie di cioccolato fondente, scelto dalla Spagna. Una vera golosità.Negli ultimi anni, l’aumento di allergie, intolleranze alimentari e celiachia, ha favorito la diffusione di gusti vegetali senza glutine e soprattutto senza lattosio o a base d’acqua.

Il gelato artigianale è prodotto con materie prime fresche e, rispetto a quello industriale, è creato dallo stesso rivenditore con una minor quantità di grassi e di aria,  e con una preponderanza di latte, zuccheri e panna. Oltre alla selezione di ingredienti di qualità deve presentare un bilanciamento dei componenti solidi dei vari ingredienti, la miscela base deve essere sottoposta a pastorizzazione per renderla igienicamente sicura, ottenere un miglior legame tra componenti solidi e acqua ed una struttura più cremosa nel prodotto finale.

Il gelato artigianale: eccellenze sul territorio

Nel nostro territorio del Levante Ligure esistono delle eccellenti realtà che preparano tutta la loro produzione all’interno del proprio laboratorio rinunciando agli addensanti, agli emulsionanti ed ai semilavorati in genere. Dagli spunti e dall’arte di questi maestri gelatieri nascono nuove idee e soprattutto nuovi gusti ed abbinamenti che sono la vera risorsa dell’artigiano. Vi suggeriamo alcuni dei migliori indirizzi del gusto relativamente ai gelati che siamo certi riscontreranno ulteriori successi per le vostre papille gustative, ed alcuni consigli suggeritici dai maestri per riconoscere la qualità dei prodotti.

Il primo aspetto è visivo: quando vedete montagne di gelato che strabordano dalle vaschette in esposizione senza sciogliersi dovete ricavarne un segnale di presenza di grassi vegetali idrogenati che resistono alle alte temperature. Meglio il pozzetto o carapina che garantisce una perfetta conservazione. Controllate poi il colore, come secondo aspetto, che deve essere naturale secondo la stagionalità degli ingredienti, e non troppo sgargiante perché il giallo sgargiante, il rosa shocking ed il verde brillante inducono al sospetto di presenza di coloranti.

Il gelato non deve poi essere troppo freddo dando al palato un senso di gelo fastidioso e contemporaneamente neppure troppo caldo (tipo mousse) poiché se ne potrebbe evincere un segnale di scarsa o eccessiva incorporazione di aria con un non corretto bilanciamento della ricetta ed un gusto non equilibrato. Come altri prodotti alimentari anche i gelati hanno un corpo che è solitamente collegato alla temperatura: se troppo leggero o magro si è risparmiato sul latte e prevarrà l’acqua con conseguente maggior gelo nel gusto. Il gelato artigianale deve essere finissimo, con una struttura morbida sulla lingua e spatolabile senza la presenza di cristalli grossi – grana di piccoli ghiacciolini – che farebbero emergere una cattiva conservazione in temperatura non ottimale.

Il gusto e la persistenza aromatica degli ingredienti deve restare abbastanza a lungo in bocca ed ogni gusto deve essere riconoscibile nella sua individualità senza svanire subito od assomigliare ognuno all’altro come se fosse preparato da una base comune. Per ultimo ma non meno importante tenete presente che il gelato di qualità non fa venire sete come succede nei gelati industriali carichi di grassi vegetali che la temperatura di un corpo umano non riesce a sciogliere bene in bocca ed ecco che compare la sete…

Ricordate queste piccole regole al prossimo appuntamento gustativo e non dimenticate che oltre ai parametri tecnici va considerata la forza dell’artigiano, il giusto prezzo e la gentilezza di chi vi porge il cono o la coppetta.

di Sara Fornesi

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