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Fave e Salame

È risaputo che le fave si possono trovare da fruttivendoli e supermercati già dal mese di marzo, in questo articolo però vogliamo parlarvi di quelle migliori da portare sulle vostre tavole: le fave liguri di stagione, da consumare fresche, con salame e pecorino. I genovesi non sono assolutamente persone dal braccino corto, come si suole dire. Non a tavola. Sia la primavera alle porte o vi attenda un brunch estivo all’aperto con gli amici, a loro si deve un connubio fresco e molto chic, rivalutato e rivisitato da grandi della cucina internazionale: fave, salame e pecorino.

Antipasto rustico e saporito, parente di certi piatti ben riusciti che alternano dolceamaro e salato, con frutta o verdure meglio se di stagione, o nostrane nel caso dell’areale made in “Zena”, a livello improprio relegati nella self-area dei piatti di riciclo.

Vuole la ricetta tradizionale che si accompagnino le fave, sbucciate al momento e siccome raccolte in periodo pre-primaverile ricche di sapore, con il salame di Sant’Olcese, comune in zona collinare del genovese, e del buon pecorino sardo, sempre fresco pure lui, ma cercato dai pascoli dell’Appennino.

Affettate il salame e disponetelo su un tagliere, accomodate le fave in una ciotola, tagliate il pecorino… pronti. Di riciclato, qui, ci sono solo i minuti. In mancanza del salame per eccellenza, potete ripiegare su un qualsiasi surrogato a grana grossa, come il Felino, ottenuto da carni miste, mentre riguardo al pecorino, doveste trovarvene sprovvisti, facile sarà ripiegare su un qualsiasi formaggio a pasta dura e cotta, eventualmente sapido.

Fave e Salame: la ricetta

La ricetta, anche se considerata un piatto povero, si adatta assai bene nella creazione di spiedini scenografici, una ode al tricolore, pinzimoni, bruschette da gustare con lo scoccare dell’ora dell’aperitivo, salse (sappiate che dalle fave frullate e lessate si ottiene un profumatissimo pesto) o ricchi piatti unici. Gustosa, in effetti, è la pasta fatta con il trittico patchwork.

La mescolanza dei sapori e la ricetta che ne segue vi risulterà economica, e non solo, vi regalerà un giusto apporto di ferro, selenio e di parecchie vitamine del gruppo B – grazie alle piccole fave –, oltre che di calcio e proteine, insomma, crea una vera dipendenza e aiuta addirittura a stare in forma! Storicamente, e già l’abbiamo visto succedere nell’ambito della cucina ligure, la gente di campagna soleva accompagnare quel poco che aveva con le verdure, e quel poco erano salumi e cacciagione; se poi avanzavano due focaccette da aggiungerci, tanto meglio.

Oggi, al contrario, forti degli scarti, tra i tavoli stellati è diventato perfino di moda cucinare con ciò che è avanzato dal servizio del giorno prima. Il Sant’Olcese, del quale si vocifera possa andare accomunato ad un vino caratteristico della Valpolcevera, se torniamo al tempo dei romani, lo vediamo tra gli insaccati presenti, ha conseguito la qualificazione De.Co, la denominazione con cui si certifica e tutela la specificità territoriale, il pecorino sardo esiste nella variante anticolesterolo, o così parrebbe, le fave sono presidi slow food e le focaccette assumono un ruolo di rilievo mutando nella fugässa, unta, sottile e croccante.

Dunque, chiunque transiti da Genova e dintorni non può non imbattersi in questo grande classico, del quale testimonianza cominciano ad essere le sagre e gli appuntamenti dedicati agli ingredienti, e le sagre diverranno per voi intramontabili occasioni di associazione a delinquere coi propri cari, e coi genovesi dalle tradizioni culinarie più che generose.

Proprio a Sant’Olcese, non perdetevi gli stand gastronomici, aperti sin dalla tarda mattinata, dell’omonima fiera a metà aprile (ora sospesa causa Covid19). Oppure vino bianco, una tovaglia a scacchi da aprire sopra qualche prato, e non dimenticate di portarvi la convivialità.

di Erika Giorgetti

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